消費不浪費 餐桌更綠色(消費視窗·綠色消費新觀察①)
我國促進綠色消費工作取得積極進展，綠色消費觀念逐步普及，但綠色消費需求仍待激發(fā)和釋放。為此，國家發(fā)改委、商務部、國家市場監(jiān)管總局等部門發(fā)布《促進綠色消費實施方案》，對進一步促進綠色消費做出部署。從今日起，本報記者將聚焦綠色餐桌、綠色物流、綠色出行、綠色居住等重點領域消費綠色轉型狀況，探尋如何更好地強化科技和服務支撐，健全制度保障體系，完善激勵約束政策，加快形成簡約適度、綠色低碳、文明健康的生活方式和消費模式，為推動高質量發(fā)展和創(chuàng)造高品質生活提供重要支撐。
——編 者
核心閱讀
厲行節(jié)約、反對浪費已經成為社會新風尚。應在食品消費全鏈條融入綠色理念，加快提升食品消費綠色化水平，讓老百姓的餐桌“綠起來”
綠色管理——
從采購、配送、儲存到加工、售賣，提升全鏈條綠色化水平
北京冬奧會期間，許多外國運動員被冬奧村美食“圈粉”，紛紛在社交媒體上分享舌尖上的中國印象。
“揚州炒飯、四喜丸子、比薩、烏冬面……中西餐都有，我們負責的場館是自助餐模式，每天兩葷兩素、兩份主食、兩樣湯。”冬奧會期間，上海麥金地集團為張家口賽區(qū)古楊樹場館群提供餐飲服務，公司大型賽事事業(yè)部總經理王丹介紹。
雖然冬奧美食口味多樣，卻有一個共同特點——“綠色”。
集中備料降損耗。“運送到備餐區(qū)域的食材都是真空包裝的凈菜。比如一根胡蘿卜經過初步清洗、削皮后，要再次清洗，然后加工成絲，在風干瀝水機中瀝干表面清水，才能分裝、存儲、運送。這樣冬奧備餐區(qū)不僅廚余垃圾少了，環(huán)境衛(wèi)生也提升了。”王丹說。
按需加工不浪費。王丹告訴記者：“面對每餐接近6000人的用餐流量，我們實行24小時預訂、6小時確認的訂餐模式。每個場館都有聯(lián)絡官，根據(jù)賽事日程提前4小時告知我們用餐時間和人數(shù)，我們在備餐基礎上進行微調。”
循環(huán)利用更高效。“正是因為使用凈菜，并根據(jù)用餐人數(shù)備餐，很大程度上避免了食物浪費。據(jù)測算，兩個小時內450多人就餐僅產生30千克左右廚余垃圾，人均不到70克。”王丹介紹，集中備料環(huán)節(jié)中產生的廚余垃圾，也更容易資源化利用。以土豆皮為例，集中處理后能加工成飼料和淀粉。
“目前行業(yè)存在的食物浪費主要在團體供餐，比如宴會和食堂餐飲上。”中國飯店協(xié)會會長陳新華說，“團體供餐的飯菜很難合乎所有人口味，由此帶來大量浪費。這種短時間的大量用餐對供餐企業(yè)備餐提出了高要求，否則備得多了吃不了，備得少了不夠吃。”
“我們從采購、配送、儲存到加工、售賣等全鏈條各個環(huán)節(jié)，都有配套的管理制度杜絕浪費。”麥金地集團公司副總裁李亞東介紹，比如在食堂供餐中，根據(jù)前廳客流統(tǒng)計表確定出品時間和分量，然后分批炒菜，小炒勤炒，定時適量出餐，這樣既可以確保每一批顧客都吃到新鮮飯菜，又能大大減少出品浪費。
近年來，相關部門完善政策措施，打造綠色餐桌。去年，國家市場監(jiān)督管理總局和國家標準化管理委員會聯(lián)合發(fā)布《綠色餐飲經營與管理》。中國飯店協(xié)會聯(lián)合各地商務主管部門、行業(yè)協(xié)會大力提升餐飲行業(yè)綠色化進程，2022年重點做好首批100家綠色餐飲國家標準示范店創(chuàng)建工作，并建立全國重點綠色餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)監(jiān)測制度。
陳新華建議，相關部門應當在精細化管理上對中小企業(yè)提供扶持，更好地推動餐飲業(yè)整體持續(xù)向綠色、健康、安全和規(guī)?；藴驶?、規(guī)范化發(fā)展。
綠色觀念——
外出就餐、外賣訂餐、家庭餐桌都要有“光盤”意識
周末，北京市朝陽區(qū)居民王奔一家人到位于長楹天街購物中心的赤坂亭餐廳就餐，發(fā)現(xiàn)掃碼點餐的菜單中還增加了菜品的卡路里、克數(shù)等數(shù)據(jù)，“這種細致周到的服務讓我們更容易實現(xiàn)‘光盤’目標。”
“自助餐很容易點多而造成浪費，我們也在思考如何控制分量，避免不必要的浪費。”上海赤坂亭餐飲投資管理有限公司辦公室主任王嘉瑜說，“自去年起，公司在掃碼點餐的菜單設計中增加了菜品卡路里標識、菜品克數(shù)標識，菜品分量小而精，服務人員也會在就餐過程中及時提醒顧客適度點餐，既能健康飲食也能減少浪費。”
各地餐飲企業(yè)紛紛亮出杜絕浪費的小妙招：上海部分自助餐廳出臺“浪費加收餐費”的規(guī)定，廣州一些餐飲門店推出“光盤獎勵果盤”的活動，貴州不少餐廳推出“主動免費打包”服務……陳新華說：“‘十四五’時期，我國餐飲業(yè)高質量發(fā)展的重點是推廣綠色餐飲，倡導節(jié)約、避免浪費。”
如今，生活節(jié)奏逐漸加快，外賣訂餐成為不少消費者的日常選擇。每到午飯時間，廣東省佛山市禪城區(qū)石灣街道的居民方也習慣性地打開各種外賣軟件點餐。
隨著節(jié)約意識更加深入人心，小份菜成為不少消費者外賣下單的新選擇。方也說：“希望外賣餐也能像家常菜一樣，兩三個菜搭配起來，這樣會更營養(yǎng)，所以小碗菜就很適合我。”
美團數(shù)據(jù)顯示，1月下旬，消費者主動搜索“小份菜、半份菜、單人套餐”等相關關鍵詞的頻次高達96102次，與2021年相比，今年春節(jié)期間售賣小份菜的商家同比增長126%。
除了外出就餐和外賣訂餐，家庭用餐是普通百姓生活中日常就餐的主要方式，落實家庭用餐“光盤行動”，是實現(xiàn)“綠色餐桌”的重要部分。
“我們在買菜的時候都是按需準備，盡量避免剩菜，既不浪費食物，又能減少不必要的支出。”湖南省邵陽市北塔區(qū)居民馬一倩說。
綠色處理——
更環(huán)保、節(jié)約、安全地處理廚余垃圾，變廢為寶
廚余垃圾如何變廢為寶？全國各地積極探索廚余垃圾資源化利用的新途徑。廣東省廣州市竹洞村積極探索廚余垃圾漚肥的處理方式，實現(xiàn)了“廚余垃圾不出村”。浙江省湖州市某小學食堂利用易腐垃圾就地處理設備，對廚余垃圾進行生物降解處理，產生有機肥料，給學校種植園的蔬菜施肥。
我國是人口大國，如何更環(huán)保、節(jié)約、安全地處理廚余垃圾意義重大。
“由于飲食習慣、餐飲結構、烹飪方法、食材供應體系以及消費習慣等不同，廚余垃圾成分復雜，快速、高效地資源化利用廚余垃圾存在一定難度。”上海斯熠環(huán)?？萍加邢薰矩撠熂夹g的總經理凌翔輝說。
為了解決這一難題，該公司設計了一個廚余垃圾處理系統(tǒng)。“以家庭住宅為例，居民可以將廚余垃圾放進設置在廚房水池下方的投放口里，經過粉碎機，轉入垃圾管道，最終進入垃圾儲存罐進行處理。經脫水、生物降解后，形成有機肥料，實現(xiàn)廚余資源的再生利用。不少五星級酒店用的就是這種餐廚垃圾就地處理系統(tǒng)。”凌翔輝說。
凌翔輝認為，這種方法無需人工分類、瀝水、打包、運輸廚余垃圾，避免了交叉污染，改善環(huán)境，極大地方便了廣大居民，足不出戶就可以完成垃圾分類和投放，實現(xiàn)廚余垃圾資源化利用。
2021年國家發(fā)展改革委、住房和城鄉(xiāng)建設部印發(fā)的《“十四五”城鎮(zhèn)生活垃圾分類和處理設施發(fā)展規(guī)劃》提出，要加快推動廚余垃圾、有害垃圾等的收集、運輸、處置設施建設，力爭到2025年底，全國城市生活垃圾資源化利用率達到60%左右。
與此同時，相關行業(yè)協(xié)會發(fā)出倡議，從源頭減少廚余垃圾。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成說：“抓好源頭減量是當務之急，可以節(jié)約垃圾處理的社會成本和環(huán)境成本。”
林麗鸝 蔣雯菁
